炸物的秘密
第3組-犯防4王品君、社福2陳宛琳、政治2范為皓、資管2林靜瑩、犯防1林詩軒
炸物的魅力究竟為何？為什麼總是能吸引大眾前去購買？問卷調查中正大學學生發現主因是口感，其次為氣味。而久放冷掉的炸物又將如何處理？甚至網路上流傳許多讓炸物起死回生的方式，說法不一，我們選用了四種網路上流傳的方式，分別是吹風機加熱、烤箱加熱、回鍋炸、沖水後回鍋炸，經實際操作發現，最少人認為可行的「沖水後回鍋炸」竟然是還原度最高的，接近剛炸起來的口感。
奇妙的化學反應
油炸到底有什麼秘密能讓我們對它毫無抗拒力呢？在油炸時油溫通常為150℃到180℃，比一般水的沸點溫度還高，在將食物放入油鍋中時，食物外層的部分會脫水，而形成酥脆的表皮，此時油分子會進入到食物表層的縫隙中，所以油炸食物吃起來會很油的原因，而炸物的內部是經由周圍油分子的能量經熱傳導的方式加熱的，香氣與金黃外表的產生是因梅納反應（Maillard reactions）導致（參見科學小辭典）。
到底有多愛？
以中正大學學生為樣本做問卷調查，七成以上學生喜歡炸物（表1），刺激中正大學學生購買炸物的因素（表2），主要是本身酥脆外皮的口感及香氣，而除了炸物專賣店，學校附近店家也多提供含炸物的餐點，因選擇受限，導致學生常買到含炸物的品項，舉凡早餐的薯餅蛋餅、午餐的炸雞腿飯、晚餐的雞排便當、宵夜的鹹酥雞等。
表1：炸物喜好程度（非常不喜歡、不喜歡、普通、喜歡、非常喜歡）
有效問卷261份，樣本來源：中正大學學生
表2：刺激購買及食用因素
有效問卷261份，樣本來源：中正大學學生（複選）
放久了，怎麼辦？
炸物通常會讓大眾吃起來有所謂外酥內多汁的口感在於外層的麵衣，在高溫油炸時，水分蒸發使麵衣和食材中間形成空洞而產生酥脆的口感，但經過放置一段時間後，這些空洞就會癱軟塌陷，造成食用上的口感變的軟爛，網路上因而流傳著許多能讓炸物起死回生的方式。
問卷調查結果顯示94.6%學生認為放比較久的炸物口感較不佳，多數人認為回鍋炸及烤箱加熱為可行並想嘗試的方法（表3）。
表3：認為可行並想嘗試的方法
有效問卷116份，樣本來源：中正大學學生（複選，樣本為不知道做法但想試試的學生）
為了能讓放置一段時間後的炸物能夠再次變回酥脆的口感，我們以網路上流傳的四種讓炸物起死回生的方法進行試驗。
實驗食材：鹽酥雞(30克/每份)、薯條(25克/每份)
放置兩個小時後，鹽酥雞明顯變硬，而薯條則是變濕軟，兩者皆有出油的現象（圖1）。
圖1
- 方法一：裝在紙袋用吹風機吹五分鐘
食材
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重量變化
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外觀
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口感
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薯條25克
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24克
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沒有明顯改變
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變熱變乾
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鹽酥雞30克
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29克
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沒有明顯改變
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變熱變乾，整體肉質變柴
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- 方法二：烤箱（預熱5分鐘後烤五分鐘）
食材
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重量變化
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外觀
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口感
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薯條25克
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15克
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顏色變深，看起來很脆
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很脆，但整體偏乾
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鹽酥雞30克
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26克
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油被逼出來
顏色變深，部分微焦
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偏硬，整體肉質很柴
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- 方法三：油鍋（預熱油鍋後再加入薯條與鹽酥雞炸1分鐘，瀝油2分鐘）
食材
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重量變化
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外觀
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口感
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薯條25克
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20克
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顏色呈金黃色
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油味比較重，吃起來和烤箱差不多脆
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鹽酥雞30克
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26克
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顏色變深變乾
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沒裹到粉的部分很柴，油味較重，吃起來和烤箱差不多脆
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- 方法四：沖水後再回油鍋炸（將薯條和鹽酥雞沖水後放入油鍋炸1分鐘，瀝油2分鐘）
食材
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重量變化
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外觀
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口感
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薯條25克
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21克
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顏色呈金黃色看起來很脆
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油味沒那麼重，裡面吃起來還保有鬆軟的感覺，最接近剛炸起來的口感
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鹽酥雞30克
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27克
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顏色變深
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吃起來有變脆，但和沒沖水直接回炸無明顯差異
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綜合評比：
Ø 以是否能回復剛買來的口感進行比較
薯條：沖水後回鍋炸＞＞直接回鍋炸＞烤箱＞＞吹風機
鹽酥雞：沖水後回鍋炸＝直接回鍋炸＞＞烤箱＞吹風機
原因分析：每種方法所能達到的溫度差異
吹風機的溫度在50℃到60℃之間，因此加熱的溫度有限，比起其他的方式較難以回復酥脆的口感，只是將食物加熱，使表皮水分蒸發。
烤箱的加熱原理是用電加熱電阻絲使其發熱，產生的熱量通過熱傳遞方式對食物由外而內加熱，雖然其溫度可以達到與油炸的溫度接近，但不同於油炸的方式是直接讓食材的整體接觸面積能短時間受熱，又同時保持食材的水分，烤箱整體上讓食材的口感偏硬。
至於讓炸物沖過水再回炸是藉由將炸物沖水讓水分子填滿空洞，再藉由高溫油炸讓水分迅速蒸發，將空洞撐開後，就能讓麵衣再度恢復酥脆的口感，比起直接回鍋炸的油味也會比較少。
Ø 以器材取得方便程度進行比較
吹風機＞＞烤箱＞直接回鍋炸＞沖水回鍋炸
根據本次的問卷調查，許多學生認為能讓炸物再次變得酥脆的方法當中，用烤箱烤以及回鍋炸是最可行的方式（表3）。沖水回鍋炸僅有2.6%的學生認為可行，普遍認為沖水後回鍋炸的方式頗怪異，不過根據原理以及實測的結果，沖水後回鍋炸是最接近剛炸起來的口感。綜上述的方法，讓大家最方便取得器材也最好奇願意嘗試的方法為使用吹風機。
再怎麼好吃也得注意身體健康！
近年來健康意識高漲，炸物不利於健康是眾所皆知的事，但是真正讓炸物不健康的主要依據有以下兩點：
1.高溫油炸產生的毒性產物－丙烯醯胺
高溫油炸過後的食物會產生有毒的丙烯醯胺（參見科學小辭典）。含碳水化合物的食物在經過100℃以上的高溫油炸後就會產生此物質；超過150℃時，則會急遽出現。且烹調時間越長，產生的量也會越多。雖現今丙烯醯胺對人體的致癌性還沒有得到完整確實，但有極高的致癌風險，而我國食藥署也呼籲國人應該減少攝取。
2.對人體有弊無利的人工反式脂肪
民健康署署長、家庭醫學專科醫師邱淑媞提出人工反式脂肪（參見科學小辭典）會增加血液中的壞膽固醇、增加三酸甘油脂，還會降低好膽固醇，會使血管容易阻塞及發炎，導致心血管疾病風險增加。甚至研究發現，和不孕、失智、乳癌、糖尿病等都有關。
雖台灣已於2008年規定包裝食品須標示反式脂肪含量，但攤販油炸物並沒有標示，大多數人也可能不會留意。
油炸食物最好還是能不吃就不吃，當真的無法抗拒油炸食物時，一樣得遵循均衡飲食的原則，吃油炸食物後搭配水煮蔬菜、生菜沙拉、海藻海菜等等含豐富纖維的食物讓自己多增加一些飽足感以減少油炸食物的攝取，再來是油炸物選用的油，由於店家使用的油我們難以掌握，所以最好的辦法還是自己炸，選擇天然的植物油，如葵花油、大豆油等等，也不會有回鍋油的疑慮。即使炸物很香很好吃，還是要作量的控制以免對健康造成難以回復的傷害。
炸物的誕生
介紹了這麼多，油炸烹調方式是怎麼來的？不論在東方或西方，用可食用的動物或植物性油油炸食物都已有超過千年的歷史，前五世紀的古希臘人就已知用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬第一次在一份食譜中紀載了一種油炸雞肉的料理。經過幾個世紀，油炸食物的烹調方式逐漸傳播到歐洲及中東各地。如今身為經典炸物薯條的代表國美國，反而是最晚出現炸物的地區。
炸法知多少？
世界各國都有不同的油炸方式來烹調食物，光是薯條就有各種形式樣貌的種類，而我們可以透過料理過程簡單分類不同的油炸方式，最簡單的方式就是乾炸，將食材稍微醃漬後，沾裹乾燥的粉類後，例如：地瓜粉、麵包粉等，直接放入油鍋油炸，此方法會讓炸物吃起來較為酥脆、乾爽，且外皮帶有些微顆粒感。第二種方法軟炸也是家常料理中常見的油炸方式，將乾粉拌入醃料中，形成調味過的糊狀粉漿，再裹上食材油炸，此種料理方法因為混合了醃料，能夠增添外皮的風味，但較乾炸比起來外皮脆度較低，反而帶有一點Q彈的口感。第三種酥炸較前兩種方式，其料理方法更加複雜，首先先將食材經過3步驟裹上蛋汁、粉糊、乾粉後，先以猛火熱油炸過，後改以慢火炸成，最常見的料理大部分為海鮮如酥炸魷魚腿、酥炸鮮蚵。最後一種方法油淋炸相對較為少見，又稱為脆皮炸，以滾燙熱油一遍又一遍的淋在食材表面直至外皮呈現金黃色為止。
科學小辭典
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梅納反應（Maillard reactions）：
是一種使食物產生不同風味的複雜化學反應，在加熱食物時產生的香氣、食物色澤的變化很多都可以歸功於梅納反應。那到底什麼是梅鈉反應呢？梅納反應簡單來說就是醣類（還原糖中的羰基類）與蛋白質或氨基酸（胺類）之間的反應，反應經一連串作用生成了還原酮、酯、醛和雜環化合物等香氣揮發物。香氣揮發物各自有各自的味道，所以我們聞到的食物的香味即是這些香氣分子的不同組合，常見的例子就是我們愛喝的咖啡、烤麵包、油炸肉或是烘焙後的可可豆，這些食物的風味不一而足但都是經由梅納反應的作用而來。
氨基酸以及還原糖經高溫後產生化學作用，脫水、斷裂、烯醇化產生香氣分子再經縮合、裂解、環化等反應，形成含氮聚合物，又稱類黑素，這個類黑素就是油炸食物黃金外衣的主要成分。
香氣來源有從油炸油而來的，高溫讓油脂分解產生許多醛、酮、酯等揮發物，食物而來的豬排本身的油脂與油炸的油混合，肉加熱後又會產生不同的化合物，而產生香氣，裹粉的澱粉油炸也會產生酮基、醛基等簡單化合物，種類較少，香氣也與肉類不一樣，很好區分。
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丙烯醯胺（Acrylamide）：
是一種工業化學用品。2002年瑞典科學家在動物實驗中證實此物質會致癌。2004年，哈佛大學公共衛生學院流行病學教授LoreleiMucci研究發現食物中的丙烯醯胺和腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關連，而罹患乳癌的機率不會隨丙烯醯胺的攝取量而增加。
國際上已有超過一百篇關於丙烯醯胺的研究，其中最受重視的4年2個月的「食品加熱毒物（Heat-generatedFoodToxicants，HEATOX）」研究指出，從科學研究或毒理實驗的面向來看，丙烯醯胺與罹患癌症皆具有正相關的趨勢。
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人工反式脂肪：
植物油經部分氫化加工而成，改變原本結構，使得植物油從液態變成半固態，穩定性提高，且耐高溫的特性可應用於油炸食物。
參考資料：
•油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！http://food.ltn.com.tw/article/5007
•只要五分鐘，讓雞排死而復甦!吹風機9大隱藏功能https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180328004410-260405
•油炸物放隔夜軟爛沖水再炸回復酥脆https://www.ttv.com.tw/drama12/NewsScience/view.asp?id=192232
•原理大揭秘：烤箱與微波爐有啥區別？http://homea.people.com.cn/BIG5/41405/9648142.html
• Nicola Veronese,Brendon Stubbs,Marianna Noale,Marco
Solmi,Alberto Vaona,Jacopo Demurtas,…,Luigi Fontana (2017).Fried potato
consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort
study. The American Journal of Clinical Nutrition,106(1), 162–167.
•油炸物好美味？必知14潛藏風險https://www.top1health.com/Article/145/26305?page=3
•一周吃兩次，早死率多出200%：「五種炸物」最易養大癌細胞｜每日健康https://healthylives.tw/article/aKcluBiSw8J.html