科學、新聞與生活 Science, News and Everyday life: [105-1]第9組-「好吃」還是「好毒」？談吃火鍋對於人體健康的影響

[105-1]第9組-「好吃」還是「好毒」？談吃火鍋對於人體健康的影響

中正大學傳播四劉家萱、政治三陳新侑、成教一趙崇恩、財法一王巾玄

火鍋是讓身體暖呼呼還是呼救？

寒冬將至，冒著熱氣的火鍋，暖身又暖胃，經常是許多人用餐的首選。搓著被凍僵的雙手，享用著熱騰騰的火鍋，可堪稱是人們在冬天最大的享受。但，人人愛吃的火鍋，卻也不少人避之唯恐不及——麻辣鍋[1]湯頭鈉含量過高、煮久了會溶出化學物質；東森新聞[2]表示，長期鈉超標會導致心血管疾病；華人健康網[3]的報導更表示，食用煮沸較久的火鍋有致癌危險。但我們要告訴你的是，火鍋吃多了確實會傷身，但是並不會造成急性中毒乃至於致癌，不用因為新聞媒體時節性的大量報導而恐慌。

是「吶，吃吧？」還是「鈉，別吃！」？

對火鍋愛不釋手的我們，為了兼顧美味與健康，而選擇了常見了「原味養生鍋」、「田園蔬菜鍋」等等看似「比較健康」的鍋類，滿足口腹之慾的同時，既能削減部分的罪惡感，還可以無後顧之憂地繼續大快朵頤。

　　然而，選擇「養生鍋」、「蔬菜鍋」，真的有比我們食用「麻辣鍋」、「臭臭鍋」還來得健康嗎？喝起來比較鹹的湯頭（如麻辣鍋），就含有相對較高的鈉。那麼，喝起來比較不鹹的湯頭（如養生鍋），真的含有比較少的鈉含量嗎？

　　同樣的，在新聞媒體的報導中，我們也時常可以發現「火鍋煮久了會產生亞硝酸鹽，會對人體產生危害」這樣的訊息，又根據國家環境毒物研究中心[4]的資料顯示，過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽會導致急性後天變性血紅素症，也很有導致癌症的可能。種種消息，皆讓我們對於火鍋會產生的化學物質感到害怕。但是，在我們心生恐懼，正猶豫到底要不要繼續嚥下那誘人的火鍋前，我們也許可以先想想——為什麼火鍋的湯底煮久會產生亞硝酸鹽？什麼物質相加後會產生亞硝酸鹽？人體要吸收多少的亞硝酸鹽才會產生危害？再者，我們不小心從火鍋中吃進的亞硝酸鹽與鈉，其量真的跟癌症有直接相關嗎？這些在火鍋裡的化學物質，它們真的足以立即危害到我們的身體健康嗎？

如果能在寒冬中，享用這樣的火鍋，肯定是一大享受！但要注意些什麼呢？

（圖片為實際拍攝）

「鈉」與「亞硝酸鹽」的二三事

　　「鈉」（分子式：Na）為一種自然界常見的化學元素，而氯化鈉（化學式：NaCl）是「鹽」的主要成分。衛福部表示，成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克[5]，如果長期攝取高鈉食品，容易提高中風、心血管疾病及腎臟病的發生的機率。再根據董氏基金會的調查[6]發現，一鍋1000cc的小火鍋納含量高達2600毫克，已經超過國人每日建議攝取量2400毫克。到目前為止，似乎已經證實了吃火鍋會對身體有害。

　　而「亞硝酸根」（分子式：NO2−），與「硝酸根」（分子式：NO3−）是大自然中氮循環的一部分，常見於土壤中。由於我們食用的部分蔬果會吸收土壤中的氮肥，蔬果中即會含有「硝酸鹽」，進入人類的胃腸後又會被細菌分解成「亞硝酸鹽」。而亞硝酸鹽在胃中與次級胺結合，就會變成具有致癌可能的「亞硝胺」。[7]這就是為什麼，我們經常在新聞媒體中聽到「亞硝酸鹽會致癌」的語句。

於是，聽聽專家這樣說……

　實際採訪東石高中食品科吳東利老師，吳東利老師表示麻辣鍋本身在製作過程當中可能會加一些醬料（如：醬油）含的鈉鹽比較多，那原味養生鍋所含的鈉鹽的確比較少，但要注意的是很多食品當中本身即含有鈉，在煮的過程當中也會溶至湯底，所以原味養生鍋也不見得較養生。營養師劉祚敏表示，原味養生鍋湯底的鈉含量較低，但是可能因為相對於麻辣鍋嚐起來清淡而易一口接一口，因而攝取超量的鈉。但是在正常情況，身體循環系統以及消化系統會做調節，若進食高鈉的食品，血液中鈉含量會上升，便會感到「口渴」，我們會有想要飲水的慾望，以供身體調節血液中過量的鈉含量。不過，需要注意的是，雖然身體有調節功能，「長期」攝取過量的鈉對於身體也是會造成傷害的，所以在食物的選擇上是非常重要的。

　　此外，針對火鍋中亞硝酸鹽可能過量的疑慮，她表示日常生活中常利用亞硝酸鹽來保存食物，尤其是肉類相關的食品，甚至是蔬菜本身即含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以在煮火鍋的過程中，食材所含的亞硝酸鹽會溶於火鍋的湯中。儘管人體吸收過量的亞硝酸鹽（約200~500毫克）會造成急性中毒，當亞硝酸鹽攝取量達3克可能會導致死亡，但劉祚敏提供了一份由新京報報導，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅所做的研究報告（編按：詳見參考資料[8]）中指出，「至少也要喝兩三公斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。」王蘇雯[9]亦指出火鍋尾湯每公升僅含8.9毫克，所以在食用火鍋時，不必擔心亞硝酸鹽攝取過量從而急性中毒，換句話說，經由營養師的說明，許多新聞媒體對於火鍋湯頭中亞硝酸鹽的含量及可能造成的影響，實際上是誇大了。

　　值得注意的是，如果因為攝取過多亞硝酸鹽而出現輕微暈眩的患者，經休息、大量飲水後即可自行恢復，但是出現呼吸急促、呼吸困難症狀的患者，一定要及時就醫，需經特效解毒藥治療才能盡快痊癒。

　　結語

　　火鍋內含有高含量的鈉與一定比例的亞硝酸鹽是不爭的事實，綜合衛福部與董氏基金會的資料，在冬天這個時常享用火鍋的時節裡，對於湯頭的飲用勢必得要注意攝取鈉的含量。

　　但各位讀者也不需要因為媒體中時節性的大量報導而對火鍋、湯頭感到驚懼，許多新聞報導對於火鍋的危害其實是過度危言聳聽，只要注意平常享用完熱騰騰的火鍋後，並且多休息、飲水，保持身體的正常作息以維持健康運作，就不必擔心食用火鍋對於人體的影響會造成危害。綜上所述，只要避免毫無節制，體認到過猶不及，吃火鍋對於人體健康的影響並不嚴重！所以當大家在開心的食用暖心的火鍋時，也還是要注意煮食的時間與適量的運動，如此，方可度過一個對身體有益的寒冬。而各位觀眾在閱讀完此份報導後，也須注意附近常吃的火鍋店之食材選擇、自己的烹煮時間，謝謝大家的觀賞。