添加物就一定不好嗎？從不融化的冰淇淋探討食品安全
炎炎夏天來一隻冰冰涼涼的冰淇淋總是快樂的，但是現代社會加工食品充斥，為了因應大規模生產所加的食品添加物所造成的健康問題一直是國人擔憂的問題，冰淇淋做為你我喜愛的冰品也不免有類似的質疑，在過去台灣有個針對冰淇淋有趣的實驗，該實驗內容主要是針對一款市售的瑞穗鮮乳的蛋捲冰淇淋進行了放置測試它能在多久不融化，但令人害怕的是該款冰淇淋竟然出現了超過數個小時依舊維持原狀的結果。雖然這個結果不經讓人害怕這個食品究竟加了什麼才產生這個現象，不過您知道我們做為消費者，除了害怕加工食品帶來的表面現象外，我們是不是也應該花點時間去了解食品背後的科學邏輯呢？因此今天我們為大家帶來小小冰淇淋背後的運作原理與我們自己的實驗反思。
現代大規模生產的冰淇淋是怎麼生產的？
同樣是乳化劑與黏稠劑有什麼差別嗎？
人類對於工業產品對於健康的影響觀念總是負面大於正面，這個觀念放在添加物中也說得通，但是您知道嗎？其實添加劑也有自然與人工之分，這些自然添加物來源包含「天然動植物或者細菌，例如增稠劑通常從藻類、植物纖維或者細菌分泌物中提取出來（雲無心，2010，頁173）」。於是我們疑問在於添加物的差別對融化有影響嗎？對此我們用了使用人工、自然添加物和無添加冰淇淋做了實驗比較，在同溫度、氣壓、濕度的情況下分裝成30公克再冰回冷凍庫，經過30分鐘後，再量測剩餘固體冰淇淋的重量，紀錄融化的冰淇淋約為幾克。而按照結果發現使用自然添加物與人工添加物的冰淇淋，融化速度竟然呈現相同的速度，約略皆剩下9克（完全無添加的尋光小徑冰淇淋則只剩下7克）。
（左一為義美雪捲冰淇淋，右一尋光小徑手工冰淇淋、右二為檸檬雪酪、右三為義美鮮乳冰淇淋）
注1.紅字代表為天然添加物
注2.有時添加物可同時為乳化劑與增稠劑，ex:上述的羧甲基纖維素便為一例， 故表格僅供參考用。
來談談比起該現象更重要的事情，這兩者對健康是否有影響？
結果呈現一個很有趣的狀況，我們或許會認為屬於自然添加物應該效果會比加工添加物效果更差，而且天然的東西應該會對我們的身體影響較小，但前者顯然呈現皆非如此，後者則不必說為因果關係不明。按照《吃的真相－科學家為你解開74個食物密碼》一書所談，因為天然添加物的組成更加複雜，檢驗反而更加困難，不同個體所提煉出的差異更大，故天然不代表什麼（雲無心，2010，頁174）」。但是相反的加工添加物的真的危險嗎？針對黏稠劑與乳化劑的危害，書中給的建議也僅是只要在安全容許範圍內，「一般對人體無害」，也可以說尚未有定論。
對於不肖業者的行為，或許不適合完全類推到添加行為本身
我們消費者都擔憂產品本身帶來的對健康的危害，但是大多時候比起了解背後的科學基礎知識，我們更多時候仰賴的是產品表現出來的現象去做判斷，我們看到冰淇淋不融化的現象會擔心其中是否添加了可怕的化學物質，但是我們的分析與實驗了解到，其中裡面無非是自然添加物與常見的人工添加物，但自然不等於安全，人工卻也不盡然等於危害，自然與人工添加物多少都會造成不易溶解的現象，而這些添加物是否有危險？但大多書本只會下在一定範圍內攝取通常不太會有健康上的疑慮。雲無心（2010，頁174）便提到所謂的不肖食品業者造成危機的不再於過量使用某向合法的添加物，而是利用添加物的「違反正當目的性」，例如：三聚氰胺加在牛奶不是為了口感，而是為了浮誇與檢測錯誤其蛋白含量，故只要在廠商是在無欺騙消費者標示與所添加物皆為檢測合格的前提之下，或許我們應該對店家多點信心。
除了知道背後知識外，重要的是消費者能自己做選擇
雖然針對冰淇淋內的化學添加物產生的影響如我們組的實驗所呈現，但對於這些添加物和健康的因果關係或依舊不夠清晰。當然我們的反思在於現今社會充斥著對於加工產品的警張與懷疑，這樣的原因也在於台灣過去多次的食安風暴，並不是消費者的錯，但比起一無所知的恐懼一切或是一笑置之，更重要的是消費者需要知道自己擁有資訊去自我衡量。雖然冰淇淋的溶化與乳化劑等等有關，但是缺少了這些添加物也會對於產品的使用期限大幅受到影響，在《吃的全球史 冰淇淋》[1]當中也提到，除了冷凍技術的革新外，乳化劑與安定劑才是維持架上商品保持口感與解決冰晶形成的方法，也就是沒有這些在化工上的革新，冰淇淋這些產品是無法正式大規模工業化生產的，也就是其生產上的革新，是你我能吃到平價冰淇淋的重要原因。現今市場應因消費者選擇推出眾多無添加的冰淇淋，我們這組所選用的尋光小徑便是一例，《吃的全球史 冰淇淋》[2]當中也提到目前的冰淇淋消費市場正呈現手工復古風，復古食譜製作的冰淇淋正在各地重新興盛，這些店家專門提供給當地的消費者使用，只是價格勢必比工業製作的貴上許多。以我們這組所選用的產品價格來說便差了兩到三倍左右，冰淇淋只是其中的一個縮影，消費者如果對於各種加工食品內得添加物依舊有許多疑慮未解，我們當然建議選擇較為天然製作的產品，當然這就與消費者願意為這些花費多少相關了。
(近年來大家對食品安全的意識大幅提升，附圖為超商推出無添加的冰品，成分內容相較單純許多)
備註及參考資料：
https://www.youtube.com/watch?v=MpQNeWoBK4I
即把脂肪分子壓碎成更細小的過程
吃的真相（2010），雲無心。出版社:野人文化。頁147-149
- 吃的真相（2010），雲無心。出版社:野人文化。頁172-173
- 食品安全全書，完整解析130種食品添加物、9種汙染殘留物真相與處理方式（2011），周琦淳等作。出版：易博士文化。
- 當然我們必須承認在現有的知識受限下，我們的實驗還有很多變數未考慮到，需要多多包涵
- 吃的真相（2010），雲無心。出版社:野人文化。頁147-149
- https://technews.tw/2020/10/27/a-24-year-old-engineer-created-an-ice-cream-machine-mcbroken-website/
- https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=7960
- https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=8011
- http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=102
- https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=6874