鳳梨酥大比拚——從酥皮到鳳梨餡，你為什麼那麼好吃？
第12組 許可亞、柳玨璽、陳怡君、卓敬芸、楊翌欣、歐詠晴
鳳梨和菠蘿有什麼區別？
——大陸的叫菠蘿，台灣的叫鳳梨啦！！
——誰說的，鳳梨和菠蘿分明不是一個品種！！
大家對於鳳梨和菠蘿的爭議好像從未停止過，不過提及“鳳梨”一詞，人們立刻會想到“鳳梨酥”這款美味，那肯定是台灣的特產啦！
相傳鳳梨酥的起源與三國時代，劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡製成大餅。近百年來，台中縣的一位糕餅師傅顏瓶，將鳳餅縮小成每個大約25至100公克的精巧小餅，鳳梨酥由此誕生。
後來鳳梨酥演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”，這些被烤的金黃的小磚頭，不僅色澤誘人，咬下去一口更是讓人連連稱絕。酥皮的奶香味與內餡香甜的鳳梨融合在一起，讓人忍不住想吃第二口。台灣的鳳梨酥產業也逐漸興起，現在市面上的鳳梨酥品牌讓人眼花繚亂，每一種品牌的鳳梨酥也都有自己獨特的味道，但是，你真的了解鳳梨酥嗎？所以今天就帶大家一起來“解剖”鳳梨酥。
鳳梨酥測評——快來試吃鳳梨酥！！！
我們小組六個人針對四種不同品牌的鳳梨酥——台鳳牌鳳梨酥、旺萊山鳳梨酥、臺灣親親土鳳梨酥、九福牌鳳梨酥——於12月1日在活動中心餐飲店進行試吃實驗。
試吃結果如下所示：
台鳳牌
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旺萊山
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台灣親親
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九福
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好吃排名
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2
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1
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3
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4
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表皮味道
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無蛋奶味
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烘烤味
蛋奶味
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椰子味
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很重的怪味
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內餡味道
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比親親更沒有鳳梨味
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鳳梨味很足
微酸
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微甜
沒有鳳梨味
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超沒鳳梨味
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表皮口感
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皮與餡無明顯分離
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酥脆
咬下成粉狀
皮與餡分離
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酥脆
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偏軟
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內餡口感
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很黏糊
像口香糖
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顆粒感、纖維感
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一點點咬勁
黏黏的，軟軟的
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軟，像果醬
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綜合鳳梨酥味道與口感的測評，分析實驗結果，我們可以看出，最好吃的為旺萊山，其後台鳳與親親不相上下，位居第二名與第三名，而九福為最後一名。
針對不同品牌的鳳梨酥，我們對其有一個總體的評價：旺萊山的酥皮口感酥脆，並且有很濃的烘烤味與蛋奶味，並且內餡酸甜，可以吃到果肉。而台鳳與親親無論是酥皮還是內餡都很淡，親親的酥皮有些許的椰子味，二者的內餡沒有明顯的鳳梨味道，並且嘗不出鳳梨果肉顆粒。而九福就比較可怕了，不僅味道很刺鼻，並且內餡不像是鳳梨，口感像果醬。
鳳梨酥成分分析——你的味道，我知道
根據試吃結果，我們發現，不同品牌的鳳梨酥，其味道的差異還是很大，又或者說，每一種品牌的鳳梨酥都有它自己獨特的味道，而為什麼同為“鳳梨酥”，它們的差異會如此之大？這就要從它們所用的配料來進行分析了。
查閱相關資料，我們得知，冬瓜、鳳梨、糖、麥芽，為內餡的基本原料，各品牌為了創造讓消費者接受度更高的口感，會加入不同的添加物。根據包裝袋上所給出的配料成分來對不同品牌的鳳梨酥進行比較分析，我們發現，台鳳有添加蘿蔔泥、番薯、香料等，旺萊山鳳梨酥是用的純鳳梨，九福添加了鳳梨香料，並且四種品牌的鳳梨酥中，台鳳、親親與九福的內餡用的是鳳梨冬瓜醬，所謂的“鳳梨冬瓜醬”，即為“鳳梨酥的內餡並不只有單純的鳳梨，為了口感的需要，通常會添加冬瓜”。
除此之外，旺萊山鳳梨酥還添加了起士，這應該是試吃中烘烤味道的來源吧。並且九福中有添加馬鈴薯澱粉，而馬鈴薯澱粉是家用增稠劑，能提高食物的粘稠度，這一點應該就是九福牌鳳梨酥的內餡吃起來像果醬的原因。
什麼！！！鳳梨酥的內餡可能沒有鳳梨，我們其實在吃冬瓜酥
查閱有關資料，我們得知，早期鳳梨酥原料大多為冬瓜摻雜鳳梨甚至只有冬瓜，一來是因為台灣在農業時代鳳梨的成本較高，相對起來冬瓜是很普遍的作物，成本低，做成糕餅販售很賺錢。二來是因為在還沒有品種改良的年代，鳳梨的纖維較粗，味道也較酸，並不符合人們喜歡的口感，而剛好成本低廉的冬瓜含水量高達90%，纖維也較細密，將它們合併起來熬煮，內餡變的綿密，降低了鳳梨的酸味，多了冬瓜的清爽與麥芽的甜。再者，鳳梨的諧音『旺來』有吉祥的意思，在取名時當然是以鳳梨而不是冬瓜當招牌，自然也沒有幫冬瓜正名的必要了。而在現代，因為鳳梨品種改良後越來越符合大眾的口味，開始有商家直接以鳳梨下去熬煮而不摻入冬瓜了，有加入冬瓜的鳳梨酥會被稱作『鳳梨酥』，而純粹只使用鳳梨作為內餡的鳳梨酥則被稱作『土鳳梨酥』，以方便客人選擇喜歡的口味。如果按照這樣的定義的話，臺灣親親土鳳梨酥應該要改名叫“臺灣親親鳳梨酥”咯！
在試吃實驗中也反應了旺萊山是唯一的『土鳳梨酥』的差異，它的內餡是四個牌子裡面唯一是酸的，有天然濃郁的果香，也是纖維感最明顯最有鳳梨味的。而另外三個有加入冬瓜的『鳳梨酥』，則是清甜的，有種綿密Q彈的感覺，就口感而言，從親親的略帶嚼勁，到台鳳的軟而黏稠，再到九福的軟而不黏有果醬的感覺，加上鳳梨味也是親親、台鳳、九福遞減，我們推斷這可能反映了冬瓜的比例由親親、台鳳到九福遞增。
外皮也在進化中
早年餅皮加入的油是豬油，現今多被酥油或奶油取代，用來讓餅皮更酥脆。西式派皮與在地食材結合，使美味倍增。
在試吃實驗中，旺萊山與親親的外皮都是加入奶油與起司，味道比較濃郁，旺萊山有蛋奶味與烘烤味。親親則是有椰子味與酥油味，咬下去是酥軟的，還會有種沙沙的感覺。台鳳與九福的外皮都是加入酥油，這兩個牌子的鳳梨酥外皮味道都偏淡，口感都偏軟，但九福可能是因為使用的是植物性酥油，還添加了其他成分，導致它外皮的味道還是有些不同於台鳳。
鳳梨酥防腐實驗——你還是我以前愛的模樣嗎？
根據包裝袋上所以提供的配料，對鳳梨酥的保質期進行比較分析，我們發現，由於臺灣親親土鳳梨酥與九福牌鳳梨酥有添加防腐劑，所以保質期的時間格外長。而旺萊山鳳梨酥無添加防腐劑，保質期只有15天；台鳳牌鳳梨酥成分中沒有標註添加劑，但保質期的時間也格外長，達240天。不過，不添加防腐劑的鳳梨酥真的只能放這麼短的時間嗎？而添加了防腐劑的鳳梨酥是否真的如保質期所言可以放這麼久嗎？所以，我們小組又進行了第三個實驗，鳳梨酥防腐實驗。
實驗步驟如下：
1、將台鳳牌鳳梨酥、旺萊山鳳梨酥、台灣親親土鳳梨酥、九福牌鳳梨酥分別標號為1-4.
2、對四種鳳梨酥的包裝進行拆封，並將鳳梨酥曝露於空氣中。
3、每隔一段時日對鳳梨酥進行拍照，記錄外表變化。
4、將鳳梨酥切開，使內餡曝露於空氣中。
5、隔一段時間對鳳梨酥進行拍照，記錄外表及內餡的變化。
實驗開始時間：12月1日下午13:30pm
第一次實驗記錄時間：12月13日
實驗記錄如下圖：
台鳳原本中間焦黃的部分有微微變淡，但整體來說無明顯差異，出油狀況不明顯；旺萊山顏色明顯變淡且色澤變的不均勻，出現橘色斑點，為鳳梨渣，在外皮上鮮豔顯眼，外皮由酥變軟黏還有點變形，有很嚴重的出油狀況；親親顏色明顯變淺但色澤依然均勻，外皮也是由酥變軟，有出油的狀況；九福顏色變化不明顯，色澤與一開始一樣都不均勻，外皮有微微出油的狀況。因為第一次紀錄後發現不僅是色澤的變化，還有出油的程度可以觀察，所以第一次記錄完後我們在鳳梨酥底下鋪一層衛生紙。此時旺萊山保質期只剩兩天。
第二次實驗記錄時間：12月18日
實驗記錄如下圖：
台鳳外觀上油了一點沒有太大的變化，衛生紙上的油也是最少的；旺萊山餅皮變得更軟更黏了，衛生紙上吸的油也是最多的，鳳梨渣依然明顯；親親的外皮由軟變的軟黏的了，側面有種脫妝的感覺；九福外表變化不大，但看得出有出油的狀況。此時旺萊山鳳梨酥已經過期3天。
同時我們在12月18日切開鳳梨酥，使其內餡曝露於空氣當中，對內餡進行記錄，實驗。
第三次實驗記錄時間：12月23日
實驗記錄如下圖：
台鳳又油了一點，外觀變化不大，但衛生紙上多出很多油，有不新鮮的奶味；旺萊山看起來濕濕的，衛生紙上油又更多了，原本橘色的鳳梨渣變成暗橘色的，有不新鮮的奶味，烘烤味，刺鼻的鳳梨味；親親外觀還是一樣軟黏，只是出了更多油，味道還是好聞的；九福變化不大，也沒有出更多油，有奇怪的味道，很難形容。
綜合以上實驗現象，我們發現，以外觀來說，原本外皮偏酥的旺萊山跟親親很容易分辨出不新鮮，台鳳跟九福外皮原本就是軟的，所以差別就小很多。就是否添加防腐劑來看，旺萊山應該是真的沒有添加，放超過10天就壞掉了；親親雖然有加，但拆封過了10天後感覺也不能吃了；九福跟台鳳變化真的沒有很大，所以台鳳是否真的沒有添加防腐劑還有待商確。
美味餡餅？美味陷阱？！
如前文分析，是否添加防腐劑與鳳梨酥的保質期的長短關聯性不大，但是影響保質期時間長短的不單單只有防腐劑這一種指標，是否為單個包裝、有沒有添加乾燥劑以及所用配料也是要考慮的因素，通常軟的東西，含水量都比較高，蛋黃、牛奶這種食材的話，通常保存期限是比較短的。而高溫烘焙的東西，水分越少，越不利於細菌的繁殖，再加上高糖或高鹽這一因素，存放時間就會比較長一些。
由於鳳梨酥中有添加“己二烯酸鉀”這種防腐劑，許多人會擔心這是不是會對人體健康產生影響，其實，己二烯酸鉀是一種比較安全的食品防腐劑，按照成人每天的攝入量的話，一般是不會產生影響的。但是這裡要注意的是，長期過量攝入己二烯酸鉀會導致噁心，嘔吐，反胃和腹瀉等症狀，還會造成營養缺乏，使身體難以適當吸收維生素和礦物質等營養素。
除此以外，鳳梨酥用的原料，像是酥油、奶油、砂糖熱量都頗高，一顆鳳梨酥台鳳要123大卡，旺萊山205大卡，親親178大卡，九福137大卡。而且酥油含有反式脂肪，每人每天應攝取低於2克的反式脂肪，如果不想添加酥油的話，可以用不含反式脂肪的天然奶油取代。有專家稱，“脂肪(油)含量很高，仍然它不會壞掉的話，通常是飽和脂肪含量比較高，或是反式油，這時候吃太多會堵我們血管”。
結語：
我們從口感、配料、以及添加的防腐劑等不同方面深度解剖鳳梨酥，揭開鳳梨酥的面紗，讓大家能對鳳梨酥有一個重新的認識。並且，由於鳳梨酥是一款高熱量的點心，所以在此建議，食用鳳梨酥要適量，千萬不要因為它的美味而被它所迷惑，它帶給你美味享受的同時，也在悄悄帶給你高熱量與食品添加劑，悄悄影響你的健康。平時還是要少吃高熱量零食，正常吃飯、多喝水、保證睡眠才是健康之道！
資料來源：
鳳梨酥
山梨酸鉀的用途與常見副作用：