[106-1] 第10組-大解剖！超商飲料解辣救星

🔍大解剖！超商飲料解辣救星⭐


 第10組 陳品安、賴彥任、黃揚、謝育能、余家豪、許哲瑋
辣椒百百種，你敢嘗嗎? 圖片來源
        對於辣，你是善於挑戰還是又愛又恨呢？想吃辣卻總是無法承受辣的代價嗎？

        網路上流傳許多影片挑戰吃辣，更有提及到「要如何解辣」；但鮮少數去解釋說為何做這樣的嘗試，以及最關鍵的：什麼樣的原理、什麼成分能夠解辣。今天，我們小組將帶大家一同解剖什麼是辣、以及超商中可取得的飲料如何解辣！

辣其實是一種舌頭與內心刺痛的「觸覺」?!
        根據2016年11月13日的聯合報指出，世界辣椒文化館創辦人葉武訓說，辣椒中含有辣椒素，辣椒素會刺激舌頭上的三叉神經，進而產生灼燒感。
辣椒素結構式 圖片來源

        辣椒素(Capsaicin)分子本身具由長碳鍊(右圖中波浪狀部分)，讓辣椒素不容易溶於水，也就是擁有疏水性。長碳鍊會跟舌頭上與三叉神經連結的脂性蛋白受器結合，進而產生灼燒感。

        另外一般市面上會辣的食物中的致辣物質通常不只含有辣椒素，通稱為辣椒素類物質 (Capsaicinoids)，這些辣椒素類物質同樣會刺激舌頭產生痛覺，不過就感覺上來說只是差在會讓你掉眼淚或是辣到在地上翻滾痛不欲生。

辣椒素與五種超商飲料的對決！！
        為了找出能解除這種灼燒感的飲品，我們邀請了6位受試者食用辣度高達史高維爾指標註一4404的「三養辣雞兩倍辣炒麵」，並準備超商可取得的五種飲料在冰涼的情況下測試這些飲料是否真的有解辣的效果！！
三養辣雞兩倍炒辣麵(左) 與 超商中的五種飲料
        這五種飲料分別是氣泡水、蜂蜜水、Redbull、豆漿、與牛奶。下表列出了選擇這五種飲料的原因：
飲料名稱
選擇原因
牛奶
網路上評價不錯的有效解辣飲料
蜂蜜水
史高維爾指標是用糖水中和辣感，我們用蜂蜜水代替糖水
氣泡水
無糖，但又有可樂中氣泡的清爽
豆漿
無糖，味道很濃好像可以蓋過辣感
Red Bull
有看到給予不錯的解辣評價 (影片見資料來源)









        實驗中受試者們一致認為「牛奶」是這五種飲料中擁有最好的解辣效果、「豆漿」為其次，接著是「Red Bull」、「蜂蜜水」、和「氣泡水」(見註二表二)。 

牛奶解辣......原來是酪蛋白！！ 
        牛奶中的其中一種蛋白質：「酪蛋白(Casein)」，它能吸引疏水性的辣椒素，避免辣椒素與舌頭上的三叉神經接觸產生刺激、也會隨著酪蛋白一起離開口腔，因此喝下含酪蛋白的牛奶可以有效降低口腔中的辛辣感。

其他飲料的解辣效果
氣泡水 ：痛覺轉移 (暫時解辣)
        氣泡水中二氧化碳產生的氣泡會造成舌頭額外的刺麻感，會暫時轉移辣椒素產生的痛，而讓人錯以為已經有解辣的效果。若沒有沖去辣椒素的話，很快又會有辛辣感，而且加倍的刺激也未必每個人都能夠承受 (怕~)。

蜂蜜水 ：物理性暫時屏障 (暫時解辣)
        蜂蜜中含有葡萄糖跟果糖，會產生一種甜滋滋的感覺。如同建立史高維爾指標中的「史高維爾感官測試」中用大量的葡萄糖跟果糖分子阻擋辣椒素接觸三叉神經可暫時解辣。不過蜂蜜水也無法溶解辣椒素，因此只喝一罐蜂蜜水可能還是無法解辣。

Redbull ：前二者的綜合 (暫時解辣)
        Redbull 的主要成份為咖啡因、牛橫酸、維生素B群、蔗糖、葡萄糖以及阿爾卑斯山水（碳酸水）。我們先排除水溶性的前三項成分，那剩下的蔗糖跟葡萄糖的效果就跟蜂蜜水類似；而碳酸水的效果則跟氣泡水類似，都是冰冰涼涼又有氣的飲料。對照實驗結果，其解辣效果也只能說是暫時解辣而已。

如果會辣，那去超商買罐牛奶吧！
        牛奶可以透過吸引帶走部分辣椒素，因此可以有很好的解辣效果；相較於利用刺激或味覺干擾的氣泡水、Red Bull、蜂蜜水，因為僅是短時間內的壓制，過一陣子便會回復至原本的辣覺。
        要去超商買東西在現代還算滿方便的，要是不小心錯估辣椒的威力、痛到眼淚直流嘴唇發麻的時候，建議去最近的超商買罐牛奶解解辣吧！        



註一、科學小辭典 

史高維爾指標（Scoville Scale)
        史高維爾指標是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的辣椒素含量指標。本指標以「史高維爾」自己的姓作為單位，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。   

        透過「史高維爾感官測試」實驗可以測出辣椒素含量：將一單位含辣椒素待測物加入糖水後由數人品嘗，之後一直增加糖水量直到沒有辛辣感為止。SHU指標數字越大代表越辣，需要更多的糖水去稀釋。    

        本實驗用的辣泡麵SHU為4404，代表此1單位的辣泡麵所含的辣椒素需要4404倍單位的糖水稀釋才不會有辛辣感。

註二、實驗過程與結果統計

        受試者首先會吃下大約1/5個500ml紙杯的辣泡麵，喝下約50mL的一種飲料進行解辣，對解辣效果評分，最後喝水帶走口中殘留的飲料。此過程總共會重複五次，分別喝下不同的飲料。飲用飲料的順序為：氣泡水、蜂蜜水、Redbull、豆漿、牛奶。
        以下為本實驗得到的結果：
表一、受試者對各飲料解辣程度的評分
1分為沒效果、5分為效果絕佳


表二、受試者對五種飲料的相對解辣程度比較
資料來源： 

對辣上癮 是痛覺在作祟？
https://health.udn.com/health/story/6037/2102396 

 便利商店哪種"飲料"最解辣！？大檢證！ (影片)
https://www.youtube.com/watch?v=wL5xD84RD_k 

 辣！辣！辣！究竟怎樣才能解辣？
https://read01.com/Mj2GBO.html#.WkDsUjFlLIU 

 Why Doesn’t Honey Spoil? – The Chemistry of Honey
http://www.compoundchem.com/2014/08/21/chemistryofhoney/ 

 Fire and spice
http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/features/capsaicin.shtml

科學小辭典參考資料：